Зазвичай рідина, що міститься в міжклітинному просторі тканин, замерзає швидше ніж внутрішньоклітинна. Чим швидше замерзають харчові продукти (при інтенсивному підведенні до них охолоджуючого агента), тим більше центрів кристалізації льоду утворюється одночасно, внаслідок чого навіть при майже повному замерзанні в клітинах і міжклітинних просторах виходить багато дрібних кристаликів льоду, які не можуть суттєво пошкодити цілості тонких і ніжних клітинних оболонок тканин продукту. Тому структура тканин мало змінюється, при подальшій дефростації (розморожуванні) перед вживанням такі продукти краще зберігають свої харчові та органолептичні властивості, втрати соку з них незначні.
Холод, необхідний З. п. п., виробляється в холодильних машинах. Морозильні камери охолоджуються рідким фреоном або аміаком, що циркулюють в батареях із труб, розташованих уздовж стін і під стелею камери або в окремому приміщенні. Для підвищення ефективності заморожування у камері за допомогою вентиляторів створюються спрямовані потоки повітряних струменів. Продукти в камерах підвішуються (переважно м'ясо в тушах, напівтушах). У ряді випадків застосовують мокре З. п. п., занурюючи їх у рідину або зрошуючи струменями незамерзаючого охолоджуючого середовища (наприклад, розчину кухонної солі). Заморожування зазвичай триває 1-3 доби.
Плиткові скороморозильні апарати складаються з ряду паралельно розташованих порожнистих плит, усередині яких циркулює охолоджений аміак або розсіл. Коробки або листи з продуктом встановлюють на плити, які зсувають за допомогою спеціального пристрою, забезпечується контакт продукту з холодними поверхнями плит. Ці апарати дозволяють скоротити тривалість З. п. п. до 2-3 годин (при товщині шару продукту між плитами до 50 мм). Їх недоліками є періодична дія та значні витрати часу на завантаження та вивантаження продукту. Більш досконалі скороморозильні апарати з інтенсивним рухом охолодженого повітря, що продувається через простір, зайнятий продуктом. Найновіші сучасні скороморозильні апарати, придатні для заморожування сипучих та дрібнокускових продуктів, працюють за принципом флюїдизації у т.з. киплячому шарі. Продукт потрапляє на верхнє з розташованих з невеликим нахилом сит, що вібрує. Знизу на сито прямує інтенсивний потік холодного повітря. При певній мінімальній критичній швидкості повітря частинки продукту піднімаються над поверхнею сита і продовжують перебувати у зваженому стані, утворюючи як би "киплячу" масу (звідки назва способу). При цьому різко збільшується загальна поверхня частинок продукту, що знаходяться в контакті з повітрям, що охолоджує, а час заморожування скорочується до десятків хвилин. Др. нові способи заморожування - занурення безпосередньо в рідкі азот, фреон, окис азоту тощо. холодоагенти - дозволяють отримати низькі температури заморожування (у рідкому азоті до -195 ° С). Успішно випробувано З. п. п. у турбохолодильних машинах, де холодоагентом служить повітря, що забезпечує температуру заморожування нижче -100°С.
Для отримання високої якості заморожених продуктів важлива упаковка, що виключає прямий контакт з повітрям камери при зберіганні. При такому контакті відбуваються не тільки окислювальні процеси, що призводять до втрат смакових якостей, а й великі вагові втрати внаслідок випаровування льоду. Пари, що утворюються, конденсуються у вигляді ізолюючого шару снігу на трубах охолоджуючих батарей, на стінах і стелі камери (т.з. шуба); внаслідок значно погіршуються умови роботи холодильної апаратури. Для якісної З. п. п. необхідна також підтримка температури при зберіганні постійно на однаковому рівні. При будь-яких коливаннях відбувається часткова перекристалізація льоду, часто зі збільшенням розмірів кристалів і пошкодження структури тканин при розморожуванні.
Детальніше про наш асортимент :
Однодверні холодильні вітрини - https://zahidholod.com.ua/na1dveri
Двохдверні холодильні вітрини - https://zahidholod.com.ua/na2dveri
Морозильні камери - https://zahidholod.com.ua/morozkameru
Наш телефон +380 67 7077073
Центральний склад - у місті Львів.
Представництва - Луцьк, Тернопіль, Івано-Франківськ, Чернівці, Хмельницький, Мукачево.